Giornata mondiale dell’alimentazione: i toscani a tavola tra cambiamenti e tradizione
A cura di: Simona Olivadoti, Fabio Voller - ARS Toscana
L’alimentazione è uno dei principali determinanti della salute e svolge un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili, contribuendo al benessere fisico e psicologico e alla qualità della vita lungo il corso dell’esistenza. In occasione della Giornata Mondiale dell’alimentazione, promossa dalla FAO e celebrata ogni anno il 16 ottobre, è importante riflettere non soltanto sulla disponibilità di cibo, ma anche sulla qualità degli alimenti consumati, sulle abitudini alimentari della popolazione e sulle condizioni sociali ed economiche che influenzano la possibilità di seguire una dieta sana.
Il tema scelto per il 2026 è Innovare oggi per nutrire il domani e sottolinea la necessità di garantire a tutte e tutti un accesso equo ad alimenti sufficienti, sicuri, diversificati e nutrienti, attraverso l’incontro tra innovazione, conoscenze scientifiche e saperi tradizionali.
- Alimentazione, salute e disuguaglianze
- Le tradizioni degli italiani
- Le abitudini alimentari dei toscani
- La Piramide alimentare toscana
Alimentazione, salute e disuguaglianze
L’alimentazione rappresenta uno dei principali determinanti modificabili della salute. Una dieta equilibrata e varia, associata a una regolare attività fisica, a un adeguato riposo e agli altri comportamenti favorevoli alla salute, contribuisce alla prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili, tra cui malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcune forme di tumore. Al contrario, un’alimentazione caratterizzata da un consumo insufficiente di frutta, verdura, legumi e cereali integrali e da un’elevata presenza di sale, zuccheri, grassi saturi e alimenti altamente trasformati può contribuire all’aumento del rischio metabolico e cardiovascolare.
A livello mondiale le malattie croniche non trasmissibili hanno causato almeno 43 milioni di decessi e tra i principali fattori di rischio rientrano proprio alimentazione non salutare e insufficiente attività fisica. Parallelamente, l’eccesso ponderale ha raggiunto dimensioni senza precedenti: nel 2024 circa 2,6 miliardi di adulti nel mondo erano in sovrappeso e 940 milioni vivevano con obesità. Nello stesso anno erano in una condizione di sovrappeso circa 400 milioni di bambini e adolescenti tra 5 e 19 anni, di cui 170 milioni con obesità. Questi dati mostrano le due facce del problema dell’alimentazione: la presenza simultanea di forme diverse di malnutrizione. Fame, carenze nutrizionali, sovrappeso e obesità possono infatti coesistere nella stessa popolazione.
Nel 2025 circa 645 milioni di persone nel mondo hanno sperimentato la fame, mentre 2,69 miliardi di persone non potevano permettersi una dieta sana. Il costo e l’accessibilità economica degli alimenti rappresentano una componente fondamentale della possibilità di seguire un’alimentazione adeguata.
Uno degli aspetti più importante da considerare è che la possibilità di seguire un’alimentazione sana non è distribuita in maniera uniforme nella popolazione. Le scelte alimentari sono influenzate dal livello di istruzione, dalle condizioni economiche, dall’ambiente familiare e dalla disponibilità e accessibilità degli alimenti.
Le tradizioni degli italiani
L’Italia è tradizionalmente associata alla dieta mediterranea, un modello alimentare che valorizza la varietà degli alimenti vegetali, il consumo di legumi e cereali, l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva e la convivialità dei pasti. Tuttavia, la presenza di una tradizione gastronomica riconosciuta a livello internazionale non garantisce che le abitudini quotidiane siano sempre coerenti con le raccomandazioni nutrizionali.
Negli ultimi anni, i cambiamenti negli stili di vita, nell’organizzazione del lavoro e della vita familiare, insieme alla crescente disponibilità di alimenti pronti e prodotti altamente trasformati, hanno contribuito a modificare le modalità di acquisto, preparazione e consumo dei pasti. La riduzione del tempo dedicato alla cucina, il consumo frequente di pasti fuori casa e la maggiore diffusione di prodotti ricchi di sale, zuccheri e grassi possono favorire modelli alimentari meno equilibrati. A questi cambiamenti si affiancano comportamenti differenti per età, genere, livello di istruzione e condizione economica.
L’alimentazione, infatti, non dipende esclusivamente dalle scelte individuali, ma è influenzata anche dal contesto sociale ed economico in cui le persone vivono. Il costo degli alimenti, la disponibilità di prodotti freschi, le competenze culinarie, il tempo a disposizione e le opportunità offerte dall’ambiente di vita possono facilitare oppure ostacolare l’adozione di una dieta salutare. Le famiglie con minori risorse economiche possono incontrare maggiori difficoltà nell’acquistare regolarmente alimenti freschi e di qualità, con possibili ripercussioni sulla salute e sul rischio di sovrappeso, obesità e malattie croniche.
Le abitudini alimentari in Italia sono molto cambiate negli ultimi decenni, spostandosi verso una maggiore attenzione alla salute, alla qualità e alla sostenibilità, ma anche a causa dei cambiamenti dei ritmi di vita e per l’impatto dell’inflazione.
Le abitudini alimentari dei toscani
Anche in Toscana, regione caratterizzata da una forte tradizione agroalimentare, permane un margine significativo di miglioramento nei comportamenti alimentari.
Il quadro regionale evidenzia una situazione che, pur mostrando elementi favorevoli rispetto al riferimento nazionale per alcuni indicatori, non può essere considerata pienamente soddisfacente. Il fatto ad esempio che soltanto una minoranza degli adulti raggiunga le cinque porzioni giornaliere raccomandate di frutta e verdura sottolinea la necessità di rafforzare le iniziative di prevenzione e promozione della salute.
Okkio alla salute: cosa mangiano i bambini toscani
Dai dati di Okkio alla Salute 2023 emerge che il 58,4% dei bambini toscani consuma una colazione adeguata, però rispetto alla precedente edizione sono in aumento i bambini che non fanno colazione, passati dal 7,1% del 2019 al 9%, anche se il dato è leggermente inferiore alla media nazionale (10,9%). Emerge anche che la prevalenza del non fare colazione è più alta nei bambini di madri con titolo di studio più basso (diploma di licenza elementare o media). Per quanto riguarda il consumo di frutta e verdura, sono solo l’1,3% dei bambini toscani ad assumere 5+ porzioni al giorno di frutta, mentre il 6,7% mangia frutta meno di una volta alla settimana o mai. In Toscana il 14,6% dei bambini consuma verdura 2-3 volte al giorno, il 19,3% una sola volta al giorno e il 12,2% meno di una volta alla settimana o mai.
Nelle abitudini alimentari dei bambini un ruolo fondamentale lo rivestono anche il consumo di bevande zuccherate e snack dolci o salati: il 6,5% dei bambini toscani assume bevande zuccherate quasi tutti i giorni, mentre il consumo di snack salati e dolci più volte al giorno è rispettivamente dello 0,8% e del 4,9%. Non si riscontrano particolari differenze fra maschi e femmine per le diverse categorie di alimenti, ma la prevalenza del consumo di bibite confezionate contenenti zucchero, snack dolci e salati diminuisce con il crescere della scolarità della madre.
L’alimentazione durante lo sviluppo: le scelte degli adolescenti nei dati dati EDIT
L’adolescenza è una fase di transizione anche per quanto riguarda le scelte a tavola. È il periodo in cui si sviluppano nuovi gusti e soprattutto spesso si mangia fuori casa con gli amici.
Sul fronte verdura, cruda o cotta, il 42,9% del campione la consuma quotidianamente e solo il 10,8% non la consuma quasi mai (il 46,3% la consuma almeno una volta alla settimana). Non si registrano cambiamenti nel corso degli anni, con un consumo quotidiano sempre superiore al 40% e segno positivo sono in diminuzione coloro che non consumano quasi mai la verdura. Sono le ragazze ad avere un maggior consumo di verdura: 48% delle ragazze contro il 37,9% dei ragazzi.
Per quanto riguarda il consumo di frutta, quasi la metà del campione (45,2%) la consuma quotidianamente. A differenza del consumo di verdura, il consumo di frutta ha subito un calo di circa 10 punti percentuali nel corso degli ultimi vent’anni.
Nonostante il consumo quotidiano di verdura o frutta sia frequente, i ragazzi e le ragazze toscane sono molto distanti dalle raccomandazioni internazionali. Nel 2025 solo il 3,9% del campione ha consumato 5 porzioni di frutta e/o verdura al giorno. Il dato è stabile negli anni e non si registrano significative differenze per genere. Anche l’età non è un fattore che influenza il consumo di frutta e/o verdura e l’adesione alle raccomandazioni internazionali (Figura 1).
Figura 1. Porzioni di frutta e/o verdura giornaliere, per genere – valori per 100 rispondenti d’età 14-19 anni – Fonte: Sorveglianza EDIT, periodo 2015-2025
Indagando il consumo di altri alimenti tipicamente diffusi tra i giovani, come snack dolci e/o salati e bibite gassate, emerge che sono una diffusa abitudine tra i ragazzi. In particolare, gli snack dolci/salati sono consumati quotidianamente dal 39,2% degli studenti toscani. La prevalenza è maggiore da parte delle ragazze (femmine 45%; maschi 33,5%). Il consumo di bevande zuccherate nel corso delle diverse edizioni è andato diminuendo, passando dal 41,6% del 2011 al 15,1% del 2025. Nei primi anni della rilevazione le differenze di genere erano marcate, con una maggiore prevalenza da parte dei ragazzi (2011: maschi 46%; femmine 37,1%), nel 2025 le differenze si sono annullate per quanto riguarda la percentuale di chi consuma bibite una o più volte al giorno (maschi 15,8%; femmine 14,4%), mentre restano differenze significative per chi comunque ne consuma tra 1 e 6 volte a settimana (60,7% tra le femmine vs 49,7% tra i maschi).
Infine, si segnala che il 2,5% degli studenti toscani segue un’alimentazione vegetariana o macrobiotica, con una prevalenza maggiore da parte dei ragazzi: 3,1% vs 2,1%.
Abitudini alimentari sane nella popolazione adulta: i dati PASSI
In Toscana, nel biennio 2023-2024 dai dati Passi emerge che il 47,5% delle persone tra i 18 e i 69 anni riferisce di consumare 1-2 porzioni di frutta e verdura al giorno, il 41,1% 3-4 porzioni, mentre il 9,4% riferisce di assumerne 5 o più. Complessivamente il 50,5% della popolazione toscana consuma almeno 3 porzioni di frutta e verdura al giorno.
Per quanto riguarda l’attenzione al sale, sempre secondo i dati PASSI del 2023-2024 in Toscana il 54,3% della popolazione 18-69 anni presta attenzione alla quantità di sale assunta con l’alimentazione, percentuale che sale al 64,5% in caso di persone con almeno una patologia cronica.
L’alimentazione dei toscani nell’indagine multiscopo sulle famiglie dell’ISTAT
Secondo gli ultimi dati dell’Indagine Multiscopo ISTAT (2024) solo il 3,5% dei toscani consumano 5+ porzioni di frutta e verdura, purtroppo in calo rispetto al 2006, quando erano il 6,3%. A livello nazionale la situazione è leggermente migliore, gli italiani che dichiarano di consumare 5+ porzioni di frutta e/o verdura al giorno sono il 4,2%, mentre nel 2006 erano il 7,4%. La maggior parte dei toscani, comunque, consuma almeno 1-2 porzioni di frutta/verdura al giorno (67,3%).
Un altro dei punti di interesse legato alla sana alimentazione riguarda l’attenzione all’uso del sale. Il 36,6% dei toscani ha dichiarato di prestare da sempre attenzione all’uso del sale, a cui si aggiunge un 36,5% che ne ha ridotto l’uso nel tempo, complessivamente, quindi il 70% dei toscani presta attenzione al consumo di sale (percentuale in linea con i dati nazionali). Emerge anche che sono le donne a prestare maggiore attenzione all’utilizzo del sale.
Tra gli alimenti maggiormente consumati dagli italiani e dai toscani ci sono pasta, pane e riso. Nel 2024 secondo i dati ISTAT sono il 30,7% dei toscani a consumarli più di una volta al giorno, contro il 26,9% degli italiani. Nel 2006 erano il 46% dei toscani e il 36,1% degli italiani. Di contro sono in aumento le persone che dichiarano di non consumarli mai o meno di una volta alla settimana: nel 2006 erano l’1,3% dei toscani (Italia 1,3%), mentre nel 2024 sono il 3% (Italia 3,4%).
In diminuzione anche il consumo settimanale di salumi, che è passato nell’arco di quasi 20 anni dal 54,2% al 50,3%, anche in questo caso il dato toscano è superiore alla media nazionale, che è passata dal 53,4% al 49,8%. A registrare la maggiore diminuzione nei consumi e quindi nelle abitudini alimentari dei toscani è la carne bovina: nel 2006 la consumavano qualche volta alla settimana il 72,5% dei toscani e il 6,5% tutti i giorni, oggi sono il 55,7% e il 4,9% che la consuma quotidianamente, consumi in linea con la media nazionale (Figura 2).
Figura 2. Consumo di carne bovina – Prevalenza per 100 abitanti d’età 3+ anni – Toscana e Italia, anni 2006 e 2024. Fonte: ISTAT
Le carni bianche sono la tipologia di carne maggiormente consumata, infatti attualmente la consuma regolarmente l’84,9% dei toscani, in questo caso il cambiamento negli anni è stato minimo (80,5% nel 2006). Anche a livello nazionale si conferma la carne maggiormente consumata, ma con valori inferiori a quelli riportati dai toscani (80,9% nel 2024 e 76,1% nel 2006).
Rimane ampiamente diffuso anche il consumo di pesce, più della metà dei toscani (53,2%) lo consuma qualche volta alla settimana, in calo rispetto al 2006, quando lo consumava quasi il 60% dei toscani.
I legumi si confermano un alimento sempre più consumato: lo consuma almeno qualche volta alla settimana il 50,9% dei toscani (dato italiano pari al 52,7%) ed erano il 46,2% nel 2006 (Italia 45,2%).
Nella Tabella 1 sono stati riassunti i principali gruppi alimentari e come sono cambiati i consumi nel corso di quasi 20 anni.
Tabella 1. Consumo di alimenti – Prevalenza per 100 abitanti d’età 3+ anni – Toscana e Italia, anni 2006 e 2024. Fonte: ISTAT
La Piramide alimentare toscana
Il percorso di revisione della Piramide
La promozione di una sana alimentazione può trovare nella ricchezza delle produzioni toscane una risorsa importante. La Piramide alimentare toscana (PAT) nasce proprio per tradurre le conoscenze scientifiche sul rapporto tra alimentazione e salute in indicazioni comprensibili e vicine alle abitudini della popolazione, valorizzando i prodotti e le tradizioni gastronomiche regionali.
Il principio che ne guida la lettura è il rapporto tra caratteristiche degli alimenti, frequenze di consumo e salute. Alla base sono collocati gli alimenti da privilegiare nell’alimentazione quotidiana; salendo verso il vertice trovano spazio quelli per i quali sono raccomandate frequenze più contenute. La posizione nella Piramide riflette quindi il contributo dei diversi alimenti a una dieta salutare: insieme alle porzioni e alla varietà delle scelte, le frequenze consigliate aiutano a costruire un modello alimentare favorevole al benessere e alla prevenzione delle malattie croniche.
La specificità della PAT consiste nell’applicare queste indicazioni al patrimonio agroalimentare toscano. La qualità delle produzioni e il loro valore culturale si accompagnano così a una guida che aiuta a comprendere quanto spesso portare in tavola i diversi prodotti, secondo le loro caratteristiche nutrizionali e le evidenze sugli effetti del consumo sulla salute.
Per aggiornare questo strumento, su mandato della Presidenza della Regione Toscana, ARS coordina un Tavolo tecnico-scientifico costituito con decreto del Commissario n. 36 del 6 ottobre 2026. Ne fanno parte rappresentanti dell’Agenzia regionale di sanità, della Regione Toscana, delle Università di Firenze, Pisa e Siena, della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dell’Istituto per lo studio, la prevenzione e la rete oncologica (ISPRO) e dell’Accademia dei Georgofili. Partecipa inoltre, come collaboratore esperto, Luigi Ferrucci, direttore scientifico presso i National Institutes of Health statunitensi.
Il Tavolo metterà a confronto competenze epidemiologiche, nutrizionali, cliniche e agronomiche per aggiornare il posizionamento degli alimenti e le frequenze raccomandate sulla base delle più recenti conoscenze scientifiche, mantenendo il legame con le produzioni e le tradizioni regionali.
In occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione, ARS lancia dunque il percorso di revisione della Piramide alimentare toscana: una guida aggiornata per promuovere la salute attraverso scelte alimentari consapevoli e valorizzare la qualità dei cibi toscani.
